判断食物是否变质需要综合观察感官变化、微生物活动迹象以及理化性质改变。以下为具体鉴别方法及科学原理：
1. 感官指标
（1）外观变化
• 霉变：表面出现绒毛状、粉末状霉斑，颜色常见白、绿、黑等。霉菌菌丝可深入食物内部，常见于高水分食物（面包、水果等）。
• 变色：肉类变灰绿或荧光，水产出现虹彩，蔬菜褐变。由肌红蛋白氧化、叶绿素分解或致病菌繁殖导致。
（2）气味异常
• 腐败菌分解蛋白质产生氨、硫化氢（臭鸡蛋味）、吲哚（粪臭素）等挥发性物质。
• 油脂酸败产生醛酮类化合物，出现"哈喇味"。
（3）质地改变
• 肉类失去弹性、发黏（假单胞菌污染）。
• 罐头食品胀罐（产气微生物活动）。
2. 微生物学特征
• 细菌总数＞10⁶CFU/g可能变质
• 大肠菌群阳性提示卫生状况差
• 酵母菌＞10⁵CFU/g导致发酵
3. 理化检测
（1）挥发性盐基氮（TVB-N）
• 鱼肉＞30mg/100g即变质
• 反映蛋白质分解程度
（2）酸价与过氧化值
• 食用油酸价＞5mg/g不宜食用
• 过氧化值＞0.25g/100g属严重氧化
4. 特殊食物鉴别要点
• 乳制品：凝固、分层、酸度＞70°T
• 蛋类：气室＞9mm、蛋黄指数＜0.25
• 粮食：脂肪酸值＞50mg/100g（以KOH计）
知识扩展：
1. 温度与变质关系
• 4-60℃为危险温度带，25-40℃霉菌生长最快
• 冷冻食品仍有耐低温菌（如李斯特菌）风险
2. 生物胺危害
变质鱼虾可能产生组胺，即使高温烹饪也不能破坏，可引起过敏性中毒。
3. 隐形变质迹象
• 坚果内部霉变（黄曲霉毒素）
• 罐装食品平酸腐败（产酸不产气）
食品安全提示：感官异常的食物即使部分切除仍存在风险，霉菌毒素耐高温且具有扩散性，建议整品弃置。
