大闸蟹在烧熟后会变成红色，是因为其中的一种物质叫做天冬氨酸钠（即味精）的存在导致的。天冬氨酸钠是一种具有鲜味的物质，它能够增加人们对食物的满足感和食欲。
在大闸蟹肉体内，存在着一种叫做天冬氨酸的氨基酸，当大闸蟹被烧熟后，其中的天冬氨酸会与热量结合，从而形成天冬氨酸钠。天冬氨酸钠在高温下会发生反应，使得大闸蟹肉呈现鲜红色。
此外，大闸蟹烧熟后变成红色也与其中的一种叫做胆胱红素的物质有关。胆胱红素是一种天然的色素，它存在于大闸蟹的体内。当大闸蟹被烧熟后，其中的胆胱红素会受到高温的影响而发生氧化反应，使得大闸蟹呈现红色。
因此，大闸蟹烧熟后变红是由于天冬氨酸钠和胆胱红素在高温下发生反应所致。这也是大闸蟹烧熟后具有鲜红色的独特特点。
