鱼的腥味主要来源于其肌肉中的胺类物质，特别是组胺。当鱼死后，细菌和酶开始分解动物组织，其中包括鱼肉中的蛋白质。这个过程会释放出一些挥发性化合物，如胺类物质和硫化合物，它们会产生腥味。此外，鱼体内的微生物也会产生胺类物质，增加腥味的强度。
此外，存储和加工过程中的不当处理也可能导致鱼肉产生腥味。例如，鱼在长时间的存储和运输过程中容易受到细菌和酵母菌的污染，它们会分解鱼肉中的蛋白质并产生腥味。此外，如果鱼没有正确去腥，或者加工时没有彻底清除鱼内脏和鳞片，也会导致腥味。
最后，不同种类的鱼可能具有不同程度的腥味。一些鱼类的肉质比较细嫩，容易分解，因此更容易产生腥味。另外，一些淡水鱼也会因为所处的生活环境和饲料的原因，使其肉质更容易产生腥味。
