鱼会有腥味主要是因为其中的鱼腥素（trimethylamine）的存在。
鱼腥素是一种有机物，它主要存在于鱼的体内和鱼肉中，尤其是在鱼内脏和皮肤表面。
当鱼死亡后，鱼腥素会被鱼肉中的酶分解为具有强烈氨味的氨基化合物，从而产生腥味。
鱼腥素的含量和鱼的品种、新鲜度以及处理方式有关。
一般来说，新鲜的鱼的鱼腥素含量较低，鱼肉也不会有很强的腥味。
但是，如果鱼在死亡后保存时间较长，尤其是在高温环境下保存，鱼腥素会被细菌分解成氨，从而产生强烈的腥味。
除了鱼腥素外，鱼肉中的其他化学物质也可能导致腥味。
例如，鱼肉中的脂肪酸会在鱼腥素的作用下发生氧化，产生一些挥发性化合物，这些化合物也会给鱼肉带来异味。
此外，不正确的储存和处理方式也会导致鱼肉产生腥味。
如果鱼在死亡后没有及时冷藏，细菌会迅速繁殖并分解鱼腥素，产生腥味。
鱼肉如果经过不正确的处理，比如在清理鳃时没有完全清除，鱼腥素就会残留在鱼肉中，使其味道变腥。
综上所述，鱼肉出现腥味主要是由于鱼腥素的存在和不正确的储存和处理方式。
因此，为了避免鱼肉出现腥味，最好选择新鲜的鱼、正确冷藏和处理，以及在烹饪过程中使用调味料来掩盖腥味。
